Ketika berbicara tentang masakan Asia, khususnya hidangan Chinese dan beberapa varian masakan Nusantara, satu bahan seringkali muncul sebagai kunci keajaiban rasa: angciu. Angciu, atau yang lebih dikenal sebagai Shaoxing wine dalam bahasa Mandarin, adalah anggur beras fermentasi yang telah menjadi bumbu dapur fundamental selama ribuan tahun. Ini bukan sekadar minuman beralkohol biasa; ia adalah katalisator rasa yang mampu mengangkat cita rasa daging, seafood, hingga sayuran menjadi level yang jauh lebih kaya dan mendalam.
Bagi para juru masak profesional maupun amatir yang ingin menguasai seni kuliner oriental, memahami fungsi dan cara penggunaan angciu masak adalah langkah awal yang krusial. Kehadirannya memberikan aroma khas yang sulit ditiru oleh bumbu lain. Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa hidangan ayam kecap atau mie goreng tertentu terasa begitu autentik, jawabannya seringkali terletak pada sepercik cairan berwarna cokelat keemasan ini.
Ilustrasi visualisasi kekayaan rasa angciu dalam hidangan.
Fungsi angciu jauh melampaui sekadar penambah rasa. Dalam konteks masakan oriental, ia memiliki tiga peran vital yang saling mendukung:
Ini mungkin fungsi yang paling terkenal. Angciu sangat efektif dalam menetralisir bau amis atau "gamey" yang melekat pada daging merah, unggas, atau berbagai jenis seafood. Saat Anda menumis atau merebus bahan protein, menambahkan sedikit angciu pada tahap awal marinasi atau saat menumis akan langsung menyamarkan bau tidak sedap, meninggalkan rasa bersih dan netral yang siap menyerap bumbu lainnya.
Angciu memberikan rasa gurih (umami) yang kompleks dan sedikit manis dari proses fermentasi beras ketan. Rasa ini lebih ‘bulat’ dibandingkan alkohol biasa. Ketika dipanaskan, alkoholnya menguap, meninggalkan esensi rasa yang memperkaya kaldu, saus, atau tumisan. Inilah yang memberikan 'wok hei' atau "napas wajan" pada masakan tumis ala Kanton.
Sama seperti wine dalam masakan Barat, asam dan komponen lain dalam angciu membantu memecah serat protein pada daging. Hasilnya, daging yang dimasak menjadi lebih lembut, empuk, dan juicy. Teknik ini sering digunakan dalam masakan seperti 'Daging Sapi Lada Hitam' atau saat membuat isian pangsit.
Menggunakan angciu secara efektif membutuhkan sedikit pemahaman tentang kapan dan bagaimana memasukkannya ke dalam masakan Anda. Ingat, tujuan utamanya adalah rasa, bukan alkohol yang tersisa.
Pasaran kuliner menawarkan beberapa jenis angciu. Yang paling umum adalah Angciu Biasa (untuk masakan sehari-hari) dan Angciu Tua (Vintage) yang memiliki rasa lebih kaya dan kompleks, sering digunakan untuk hidangan mewah atau sebagai minuman penghangat. Jika Anda tidak dapat menemukan angciu, sake masak (mirin) dapat menjadi pengganti, meskipun profil rasanya cenderung lebih manis. Namun, untuk mendapatkan karakter rasa otentik ala masakan Tionghoa, tidak ada pengganti yang benar-benar setara dengan angciu masak. Eksplorasi rasa yang ditawarkan bumbu fermentasi beras ini pasti akan memperkaya repertoar kuliner Anda.