Di antara berbagai rahasia dapur yang membuat masakan Nusantara kaya akan rasa, terdapat satu bahan yang seringkali luput dari perhatian publik, namun memegang peranan penting dalam menciptakan cita rasa otentik, terutama pada hidangan seperti nasi goreng: Angciu.
Angciu, atau yang lebih dikenal sebagai Shaoxing wine (anggur beras Shaoxing), adalah minuman beralkohol tradisional Tiongkok yang terbuat dari fermentasi beras ketan. Meskipun namanya mengandung kata "wine" (anggur), konsistensi dan penggunaannya dalam masakan lebih mirip dengan sherry atau mirin dari Jepang, namun dengan profil rasa yang jauh lebih kompleks dan mendalam. Angciu memiliki warna cokelat keemasan hingga cokelat tua, aroma yang kaya, dan rasa umami yang khas.
Dalam konteks masakan Indonesia, terutama hidangan adaptasi Tionghoa seperti nasi goreng, mie goreng, atau hidangan berbumbu kecap lainnya, Angciu berfungsi sebagai agen perasa yang revolusioner. Ia bukan sekadar penambah rasa, melainkan pembawa aroma khas yang sulit ditiru oleh bumbu lain.
Mengapa Angciu menjadi sangat penting ketika Anda ingin membuat nasi goreng yang benar-benar 'naik kelas'? Jawabannya terletak pada kemampuannya dalam tiga aspek utama:
Ketika Angciu dituang ke dalam wajan panas yang berisi minyak dan bumbu tumisan (bawang putih, bawang merah, cabai), alkohol dalam Angciu akan menguap dengan cepat, meninggalkan jejak aroma fermentasi yang manis, sedikit pedas, dan sangat menggugah selera. Aroma ini berbeda jauh dari aroma kecap manis biasa. Ini adalah aroma 'wok hei' atau 'nafas wajan' yang otentik, yang seringkali menjadi pembeda antara nasi goreng rumahan biasa dengan nasi goreng kaki lima legendaris.
Angciu kaya akan asam amino yang memberikan rasa umami yang mendalam. Saat dimasak, rasa pahit atau sedikit asam yang mungkin muncul dari fermentasi akan seimbang, menyisakan rasa gurih yang kompleks. Ini membantu 'mengikat' rasa asin dari kecap asin dan rasa manis dari kecap manis, menciptakan harmoni rasa yang lebih bulat dan tidak datar.
Meskipun fokus kita adalah nasi goreng, banyak varian nasi goreng menggunakan udang, ayam, atau seafood. Angciu sangat efektif sebagai agen marinasi singkat atau penambah rasa terakhir untuk menghilangkan bau amis pada seafood, tanpa meninggalkan rasa alkohol yang kuat setelah proses pemasakan selesai. Kehadirannya membuat protein terasa lebih lembut dan lezat.
Kunci sukses menggunakan angciu untuk nasi goreng adalah waktu penambahan. Jika ditambahkan terlalu awal, alkoholnya akan menguap habis tanpa sempat mengeluarkan aroma terbaiknya. Sebaliknya, jika ditambahkan di akhir tanpa interaksi panas yang cukup, rasa alkoholnya akan terasa dominan.
Metode yang disarankan adalah memasukkan Angciu setelah semua bumbu dasar (bawang, terasi jika pakai) sudah harum dan nasi serta protein telah dimasukkan ke dalam wajan. Segera setelah Angciu masuk, aduk cepat. Anda akan melihat sedikit asap dan mencium aroma yang khas muncul. Biarkan cairan tersebut mendesis selama beberapa detik hingga hampir mengering sebelum menambahkan kecap manis atau bahan penutup lainnya. Dosis yang digunakan biasanya hanya satu hingga dua sendok teh untuk porsi 2-3 orang, karena rasanya cukup kuat.
Jika Anda mencari cara sederhana namun efektif untuk mengubah nasi goreng Anda dari sekadar hidangan sehari-hari menjadi pengalaman kuliner yang kaya rasa dan beraroma, memasukkan sedikit Angciu adalah jawabannya. Bahan ini bukan hanya milik masakan Tiongkok; ia telah menjadi bagian integral dari penyedap rasa dalam banyak masakan Asia Tenggara yang mengadopsi teknik masak berbasis tumisan atau penggunaan kecap dalam jumlah besar. Mencari angciu untuk nasi goreng berarti mencari aroma otentik yang selama ini mungkin hilang dari resep andalan Anda.