Wadai Amparan Tatak adalah salah satu ikon kuliner legendaris dari daerah Kalimantan Selatan, khususnya Banjarmasin dan sekitarnya. Wadai (kue) tradisional ini dikenal karena teksturnya yang kenyal, manis legit, serta perpaduan warna yang kontras—biasanya cokelat (pandan atau gula merah) dan hijau (pandan)—yang disusun berlapis seperti tikar yang terhampar (amparan).
Kue ini sangat populer saat perayaan hari besar Islam seperti Idul Fitri dan Idul Adha, namun kini dapat dinikmati kapan saja sebagai teman minum teh atau kudapan penutup. Keunikan Amparan Tatak terletak pada penggunaan bahan dasar utama seperti tepung beras atau tapioka, santan kental, dan pemanis alami.
Filosofi dan Ciri Khas
Nama "Amparan Tatak" sendiri memiliki makna harfiah dalam bahasa Banjar. "Amparan" berarti hamparan atau alas, dan "Tatak" merujuk pada cara kue ini dipotong atau disusun, menyerupai lembaran yang ditumpuk. Secara tradisional, kue ini dimasak secara dikukus dalam wadah besar dan kemudian dipotong-potong memanjang atau kotak saat disajikan.
Ciri khas yang paling mencolok adalah kombinasi rasa gurih dari santan dan manis yang pas. Umumnya, warna cokelat gelap dihasilkan dari gula aren atau cokelat bubuk, sementara warna hijau diperoleh dari ekstrak daun pandan asli, memberikan aroma yang khas dan alami.
Resep Wadai Amparan Tatak Klasik
Membuat Amparan Tatak membutuhkan kesabaran karena prosesnya melibatkan pengukusan berlapis. Berikut adalah panduan untuk membuat versi klasik:
Bahan Lapisan Cokelat/Gula Merah (Lapisan Bawah)
- 250 gram tepung beras berkualitas baik
- 150 gram gula merah, sisir halus (atau gula aren)
- 500 ml santan kental (dari 1 butir kelapa tua)
- 1/2 sendok teh garam
- 1 sendok teh cokelat bubuk kualitas baik (opsional, untuk warna lebih pekat)
Bahan Lapisan Hijau (Lapisan Atas)
- 250 gram tepung beras
- 100 gram gula pasir
- 500 ml santan kental
- Sejumput garam
- 10-15 lembar daun pandan, blender dengan sedikit air lalu saring (ambil airnya saja)
Peralatan Tambahan
- Loyang persegi ukuran 20x20 cm (atau loyang persegi panjang yang lebih besar)
- Kain serbet bersih untuk menutup kukusan
Langkah-Langkah Membuat
- Persiapan Bahan: Campurkan semua bahan kering (tepung, gula, garam) untuk Lapisan Cokelat. Masukkan santan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga adonan licin dan tidak menggumpal. Jika menggunakan cokelat bubuk, larutkan terlebih dahulu dalam sedikit air panas.
- Pengukusan Pertama (Lapisan Cokelat): Panaskan kukusan hingga air mendidih dan uapnya banyak. Olesi loyang dengan sedikit minyak agar tidak lengket. Tuang setengah adonan cokelat ke dalam loyang.
- Kukus selama 10-15 menit hingga adonan setengah matang dan permukaannya mulai padat.
- Lapisan Kedua (Hijau): Sambil menunggu lapisan pertama matang, siapkan adonan lapisan hijau dengan mencampur tepung beras, gula pasir, garam, santan, dan air perasan pandan. Aduk hingga benar-benar larut.
- Tuang setengah adonan hijau di atas lapisan cokelat yang setengah matang. Kukus lagi selama 10-15 menit.
- Pengulangan Lapisan: Ulangi proses ini secara bergantian antara sisa adonan cokelat dan sisa adonan hijau hingga semua adonan habis. Pastikan setiap lapisan dikukus minimal 10-15 menit sebelum menuang lapisan berikutnya agar kue tidak saling menyatu atau amblas.
- Pengukusan Akhir: Setelah semua adonan masuk, kukus seluruh kue selama kurang lebih 30-40 menit hingga benar-benar matang sempurna dan tidak ada adonan cair yang tersisa.
- Pendinginan dan Penyajian: Angkat loyang dari kukusan. Biarkan Amparan Tatak benar-benar dingin di suhu ruang (sekitar 3-4 jam) sebelum dikeluarkan dari loyang dan dipotong-potong. Kue yang masih panas akan lengket dan mudah rusak saat dipotong.
Tips Sukses Membuat Amparan Tatak
Kunci keberhasilan Amparan Tatak terletak pada kekentalan santan dan proses pengukusan yang tepat. Berikut beberapa tips tambahan:
- Kualitas Santan: Selalu gunakan santan segar dari perasan kelapa tua untuk mendapatkan rasa gurih yang otentik. Hindari santan instan jika memungkinkan.
- Pengadukan: Pastikan adonan tepung benar-benar halus sebelum dikukus. Saring adonan jika perlu untuk menghindari gumpalan.
- Kontrol Uap: Selalu tutup lubang kukusan dengan kain bersih agar uap air tidak menetes langsung ke permukaan kue, yang dapat menyebabkan kue menjadi berlubang atau bantat.
- Kesabaran Memotong: Jangan pernah memotong kue saat masih hangat. Pendinginan total adalah wajib agar tekstur kenyal khas Amparan Tatak bisa terbentuk sempurna saat dipotong rapi.
Wadai Amparan Tatak ini tidak hanya memanjakan lidah tetapi juga menjadi warisan kuliner yang harus terus dilestarikan. Selamat mencoba resep tradisional dari tanah Banjar ini!