*Ilustrasi visual untuk Angciu
Dalam dunia kuliner Asia Timur, terutama masakan Tiongkok, terdapat beberapa bahan kunci yang memberikan kedalaman rasa dan aroma khas. Salah satu yang paling fundamental dan sering kali menjadi rahasia kelezatan hidangan tertentu adalah angciu. Meskipun bagi orang awam mungkin terdengar asing, bagi koki profesional, angciu adalah elemen tak tergantikan yang mampu mengubah masakan biasa menjadi luar biasa.
Angciu (juga sering ditulis sebagai Ang Jiu atau Ang Chiu) secara harfiah berarti "anggur merah" dalam bahasa Hokkien. Namun, dalam konteks masakan, ia merujuk pada sejenis anggur beras merah yang difermentasi dan digunakan secara eksklusif untuk memasak, bukan untuk diminum langsung seperti wine biasa. Anggur ini biasanya memiliki kadar alkohol yang lebih rendah dibandingkan minuman keras lainnya dan diperkaya dengan rempah-rempah tertentu selama proses pembuatan.
Perbedaan utama antara angciu masak dengan anggur minuman terletak pada kompleksitas rasa dan tujuannya. Anggur masak ini memberikan dimensi umami, sedikit rasa manis alami, dan aroma yang hangat serta harum ketika terkena panas api kompor. Aroma inilah yang sangat dicari dalam teknik menumis (stir-fry), mengukus, atau saat membuat rendaman marinasi daging.
Penggunaan angciu dalam dapur oriental sangat multifaset. Fungsi utamanya bukan sekadar memberi rasa, tetapi juga berperan penting dalam proses pengolahan bahan baku. Pertama, ia berfungsi sebagai penetralisir bau amis atau bau tak sedap pada bahan baku seperti daging merah atau makanan laut. Ketika ditambahkan ke dalam adonan marinasi bersama jahe dan bawang putih, alkohol dalam angciu membantu menarik keluar senyawa volatil yang menyebabkan bau tersebut.
Kedua, angciu berperan dalam meningkatkan tekstur. Dalam hidangan tumisan cepat, penambahan sedikit anggur beras ini di akhir proses memasak tidak hanya menciptakan uap beraroma yang menyelimuti makanan tetapi juga membantu menjaga kelembapan daging, membuatnya lebih empuk dan juicy. Teknik flambé (membakar sedikit alkohol) yang sering dilakukan dengan anggur ini juga menambahkan lapisan rasa karamelisasi yang unik.
Ketiga, aspek aromatik. Aroma khas yang muncul ketika angciu menguap di wajan panas adalah penanda otentisitas masakan Tiongkok. Aroma ini sering diidentikkan dengan hidangan klasik seperti ayam jahe anggur, atau saus untuk daging sapi lada hitam.
Banyak orang sering salah mengira angciu dengan bahan berbahan dasar beras fermentasi lainnya, seperti Mirin (Jepang) atau Sake (Jepang), atau bahkan Shaoxing wine. Shaoxing wine, yang juga merupakan anggur masak Tiongkok, sering kali menjadi bahan pengganti terdekat. Namun, Shaoxing wine cenderung memiliki profil rasa yang lebih kaya, lebih gelap, dan kadang sedikit lebih asin daripada angciu tradisional yang cenderung lebih fokus pada keharuman dan kelembutan rasa.
Jika Anda tidak menemukan angciu di supermarket, alternatif darurat yang bisa digunakan adalah Shaoxing wine dengan sedikit tambahan gula atau campuran kering sherry dengan air jahe. Namun, untuk mendapatkan hasil otentik, penggunaan angciu asli tetap sangat dianjurkan. Pastikan Anda membeli produk yang secara eksplisit dilabeli sebagai "Cooking Wine" atau "Angciu" untuk menghindari konsumsi anggur meja biasa yang mungkin mengandung banyak gula tambahan.
Untuk memaksimalkan potensi angciu, perhatikan tips berikut: selalu tambahkan anggur ini saat wajan sudah sangat panas. Hal ini memastikan alkohol segera menguap dan hanya menyisakan aroma dan rasa yang diinginkan. Jangan pernah memasukkan angciu di awal proses memasak bersama bumbu dasar lainnya, karena panas yang terlalu lama akan menghilangkan karakter aromatiknya.
Bagi Anda yang gemar memasak hidangan oriental, memiliki sebotol angciu di dapur adalah investasi rasa yang sangat berharga. Dari marinasi bebek panggang hingga penyedap kuah sup, bahan sederhana berwarna merah gelap ini menjamin hidangan Anda memiliki kedalaman rasa yang autentik dan memikat selera.