Dalam dunia kuliner Asia, khususnya yang dipengaruhi oleh tradisi Tiongkok, istilah Angciu adalah sebuah komponen yang seringkali muncul dalam resep-resep tradisional. Namun, bagi mereka yang baru mengenal masakan tersebut, Angciu mungkin terdengar asing. Sebenarnya, Angciu adalah sebutan untuk sejenis minuman beralkohol yang memiliki peran penting, baik sebagai penambah cita rasa maupun sebagai bahan pengawet alami.
Definisi dan Asal Usul Angciu
Secara harfiah, "Angciu" (红酒 - Hóngjiǔ) dalam bahasa Mandarin berarti "anggur merah". Meskipun namanya demikian, Angciu yang digunakan dalam masakan Tionghoa bukanlah anggur merah fermentasi seperti yang biasa kita kenal di Barat (wine). Angciu yang dimaksud di sini adalah sejenis minuman keras tradisional Tiongkok yang terbuat dari fermentasi beras ketan (glutinous rice) dan seringkali ditambahkan rempah-rempah serta sedikit gula.
Proses pembuatannya mirip dengan pembuatan arak beras lainnya, namun Angciu memiliki karakteristik warna yang khas, yaitu merah cerah, yang berasal dari penambahan bahan pewarna alami atau ragi khusus yang menghasilkan pigmen merah selama proses fermentasi. Inilah yang membedakannya dari jenis arak beras putih (Baijiu) atau arak masak (Shaoxing wine) lainnya.
Ilustrasi visualisasi Angciu tradisional.
Fungsi Utama Angciu dalam Memasak
Peran Angciu dalam masakan Tionghoa sangat multifaset. Ini bukan sekadar minuman, tetapi bumbu esensial yang memberikan dimensi rasa yang kompleks pada hidangan. Fungsi utamanya meliputi:
1. Menghilangkan Bau Amis (Deodorizer)
Ini mungkin fungsi yang paling dikenal. Ketika memasak daging (terutama babi, bebek, atau makanan laut), aroma amis atau bau prengus seringkali menjadi tantangan. Penambahan Angciu saat menumis atau merebus berfungsi untuk menetralisir dan menghilangkan bau-bau yang tidak diinginkan tersebut. Kandungan alkoholnya membantu melarutkan senyawa penyebab bau.
2. Menambah Aroma dan Rasa Umami
Angciu memberikan rasa yang kaya, sedikit manis, dan aroma yang khas, yang dikenal sebagai 'wok hei' (nafas wajan) dalam masakan yang ditumis cepat. Rasa yang dihasilkan jauh lebih mendalam dibandingkan hanya menggunakan air atau kaldu biasa. Ini sangat krusial dalam hidangan seperti ayam anggur merah (Three Cup Chicken) atau iga babi rebus.
3. Pengawet Alami
Secara tradisional, alkohol dalam Angciu bertindak sebagai agen pengawet. Sebelum era pendingin modern, Angciu sering digunakan untuk memarinasi daging atau telur untuk memperpanjang kesegarannya.
4. Mempercepat Proses Marinasi
Alkohol juga membantu memecah serat protein dalam daging, yang pada gilirannya membuat daging menjadi lebih empuk dan memungkinkan bumbu meresap lebih cepat dan lebih dalam ke dalam struktur daging.
Perbedaan Antara Angciu dan Anggur Merah Biasa
Penting untuk ditekankan kembali bahwa meskipun namanya "anggur merah", Angciu adalah bumbu masak yang berbeda dari red wine. Berikut perbedaannya:
- Bahan Dasar: Anggur merah terbuat dari anggur buah. Angciu terbuat dari beras ketan yang difermentasi.
- Kadar Alkohol: Kadar alkohol Angciu biasanya bervariasi, tetapi seringkali lebih tinggi atau memiliki komposisi rasa yang lebih tajam dibandingkan wine meja standar.
- Rasa: Anggur merah memiliki profil rasa buah yang kompleks. Angciu cenderung lebih beraroma ragi, sedikit manis, dan lebih tajam karena adanya rempah tambahan.
- Penggunaan: Anggur merah umumnya dikonsumsi langsung atau digunakan dalam masakan Barat. Angciu hampir eksklusif digunakan sebagai bumbu masak dalam tradisi kuliner Tiongkok tertentu.
Cara Memilih dan Menggunakan Angciu di Dapur
Saat berbelanja, Anda mungkin menemukan berbagai merek Angciu, seringkali dijual di toko bahan makanan Asia. Beberapa versi adalah "Angciu Masak" (Cooking Rice Wine) yang kadar alkoholnya lebih rendah, sementara yang lain lebih kuat.
Saat menggunakannya, prinsipnya adalah menggunakan secukupnya. Terlalu banyak Angciu dapat membuat hidangan terasa terlalu keras atau pahit. Umumnya, Angciu ditambahkan pada awal proses memasak (saat menumis bumbu) untuk memberikan kesempatan pada alkohol menguap dan hanya menyisakan aroma serta rasa yang diinginkan. Namun, pada beberapa resep marinasi, ia digunakan dalam keadaan mentah.
Kesimpulannya, memahami Angciu adalah kunci untuk membuka lapisan rasa autentik dalam banyak masakan Tionghoa. Ini adalah bumbu multifungsi yang memberikan kedalaman, aroma, dan keempukan pada setiap hidangan yang disentuhnya.