Panduan Lengkap Cara Bikin Amparan Tatak Khas Banjar

Amparan Tatak, sebuah hidangan penutup (kue basah) tradisional dari daerah Banjar, Kalimantan Selatan, selalu memikat lidah dengan perpaduan rasa manis legit dari gula merah dan gurihnya santan, dibalut tekstur lembut khas olahan tepung beras atau tapioka. Kue ini sering disajikan dalam acara-acara adat, hari besar keagamaan, atau sekadar sebagai teman minum teh sore.

Membuat Amparan Tatak memerlukan ketelitian, terutama dalam proses memasak lapisan santan dan gula merahnya. Berikut adalah langkah-langkah detail untuk menghadirkan cita rasa otentik Banjar ini di dapur Anda.

Filosofi dan Bahan Dasar Amparan Tatak

Secara harfiah, "Amparan" berarti hamparan atau alas, sementara "Tatak" mengacu pada bentuknya yang dipotong-potong seperti irisan. Keunikan kue ini terletak pada teknik pelapisan dua warna yang kontras—lapisan putih (santan) dan lapisan cokelat (gula merah/aren).

Bahan-bahan yang Diperlukan:

Resep ini dibagi menjadi dua bagian utama: adonan gula merah dan adonan santan.

A. Bahan Lapisan Gula Merah (Lapisan Bawah):

• 250 gram gula merah (sisir halus atau gula aren), kualitas baik
• 500 ml air
• 1/2 sendok teh garam
• 100 gram tepung beras
• 50 gram tepung tapioka (untuk kekenyalan)
• 1 lembar daun pandan (simpulkan)

B. Bahan Lapisan Santan (Lapisan Atas):

• 400 ml santan kental (dari 1 butir kelapa tua)
• 100 ml santan encer
• 3 sendok makan tepung beras
• 1 sendok makan tepung tapioka
• 1/2 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh vanili bubuk (opsional)

Langkah Demi Langkah Pembuatan

Kunci sukses Amparan Tatak adalah kesabaran saat memasak setiap lapisan agar matang sempurna dan tidak ada endapan tepung di dasar panci.

Tahap 1: Memasak Lapisan Gula Merah

1. Persiapan Larutan Gula: Dalam panci, masukkan gula merah, air, daun pandan, dan garam. Masak dengan api sedang sambil terus diaduk hingga gula larut sepenuhnya dan mendidih. Saring larutan gula untuk memisahkan kotoran yang mungkin tersisa.
2. Mencampur Tepung: Dalam wadah terpisah, campurkan tepung beras dan tepung tapioka. Tuang sedikit demi sedikit larutan gula panas ke dalam campuran tepung sambil terus diaduk cepat menggunakan whisk hingga semua tercampur rata dan tidak bergerindil.
3. Memasak Adonan Merah: Kembalikan adonan ke panci. Masak kembali dengan api sedang cenderung kecil. Aduk terus-menerus menggunakan spatula kayu atau pengocok balon, terutama di bagian dasar, hingga adonan mengental, meletup-letup, dan menjadi kalis (tidak encer lagi). Proses ini membutuhkan sekitar 8-10 menit.
4. Mencetak: Siapkan loyang ukuran 20x20 cm yang sudah diolesi minyak tipis atau dialasi plastik. Tuang adonan gula merah ini ke dalam loyang. Ratakan permukaannya. Biarkan sebentar (sekitar 5 menit) agar sedikit set.

Tahap 2: Memasak Lapisan Santan

1. Persiapan Adonan Putih: Dalam panci bersih, campurkan semua bahan lapisan santan: santan kental, santan encer, tepung beras, tepung tapioka, garam, dan vanili. Aduk rata hingga semua tepung larut sempurna sebelum dipanaskan.
2. Memasak Lapisan Santan: Masak adonan santan di atas api sedang sambil terus diaduk. Penting untuk terus mengaduk agar santan tidak pecah dan tepung tidak menggumpal di bawah. Masak hingga adonan mengental dan mendidih.
3. Menyiram Lapisan: Setelah adonan santan mengental, segera siramkan secara perlahan dan merata di atas lapisan gula merah yang sudah setengah set tadi.
4. Pengukusan (Opsional): Untuk tekstur yang lebih padat dan matang sempurna, kukus kembali Amparan Tatak selama 15-20 menit. Jika Anda ingin tekstur yang lebih kenyal dan sedikit basah (seperti dipanggang/dikukus biasa), Anda bisa langsung membiarkannya dingin di suhu ruang hingga benar-benar set.

Tahap 3: Penyelesaian

Setelah kue benar-benar dingin dan set (sekitar 3-4 jam di suhu ruang atau lebih cepat di kulkas), balikkan loyang dan keluarkan Amparan Tatak. Potong-potong kue dengan pisau yang sudah dibasahi air atau dilapisi plastik agar tidak lengket. Sajikan dingin atau suhu ruang.

Tips Sukses Membuat Amparan Tatak

Beberapa rahasia kecil dari para pembuat kue tradisional Banjar:

• Kualitas Gula Merah: Gunakan gula merah atau aren yang kualitasnya bagus, berwarna cokelat pekat, dan memiliki aroma wangi. Ini sangat mempengaruhi rasa akhir kue.
• Pengadukan Kunci Utama: Jangan pernah berhenti mengaduk saat memasak kedua lapisan. Pengadukan yang konsisten mencegah terbentuknya kerak gosong di dasar panci yang bisa merusak rasa.
• Teknik Pelapisan: Pastikan lapisan pertama (gula merah) sudah cukup kokoh sebelum menuang lapisan kedua (santan). Jika terlalu cair, kedua lapisan akan menyatu dan tidak membentuk kontras warna yang cantik.
• Menggunakan Daun Pandan: Aroma khas Amparan Tatak sangat didukung oleh daun pandan. Jangan lewatkan bahan ini untuk keharuman alami.

Amparan Tatak adalah representasi manis dari kekayaan kuliner Kalimantan Selatan. Meskipun terlihat sederhana, proses pembuatannya membutuhkan ketelatenan yang sepadan dengan kelezatan hasilnya.

Ilustrasi visual sederhana dari kue Amparan Tatak dengan dua lapisan warna kontras.