Amparan Tatak adalah salah satu kuliner tradisional yang sangat ikonik dari daerah Banjar, Kalimantan Selatan. Makanan ini memiliki cita rasa manis legit yang khas, terbuat dari bahan dasar beras ketan yang dimasak bersama santan dan gula merah, kemudian dipanggang hingga permukaannya kering dan sedikit gosong. Keunikan rasa dan teksturnya menjadikannya primadona dalam berbagai acara adat atau sekadar camilan sore.
Proses pembuatan Amparan Tatak memerlukan ketelatenan, terutama pada tahap pematangan dan pembentukan. Meskipun terlihat sederhana, rahasia kelezatannya terletak pada keseimbangan antara rasa gurih santan dan manisnya gula merah. Berikut adalah langkah-langkah rinci mengenai cara membuat Amparan Tatak yang otentik.
Ilustrasi proses pembuatan Amparan Tatak.
Bahan Utama yang Dibutuhkan
Kunci sukses membuat Amparan Tatak terletak pada pemilihan bahan yang berkualitas. Berikut adalah daftar bahan yang umumnya digunakan:
Bahan Lapisan Dasar (Ketan Santan)
500 gram beras ketan putih kualitas baik, cuci bersih dan rendam minimal 4 jam (atau semalaman).
1 sendok makan tepung maizena, larutkan dengan sedikit air.
Langkah Demi Langkah Pembuatan
Proses pembuatan Amparan Tatak terbagi menjadi dua tahap utama: memasak ketan dan membuat lapisan pemanis, lalu proses pemanggangan akhir.
Tahap 1: Memasak Ketan (Pandan)
Mengukus Ketan: Tiriskan beras ketan yang sudah direndam. Kukus beras ketan hingga setengah matang (sekitar 20-25 menit).
Memasak Santan: Sambil menunggu ketan setengah matang, masak santan kental bersama garam dan vanili hingga mendidih. Angkat dan dinginkan sebentar.
Mencampur Ketan: Pindahkan ketan yang setengah matang ke dalam wadah besar. Siram dengan santan hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk rata hingga santan terserap sempurna.
Pengukusan Akhir: Masukkan kembali ketan yang sudah dibubuhi santan ke dalam kukusan. Kukus lagi hingga ketan benar-benar matang, empuk, dan tanak (sekitar 30-40 menit).
Tahap 2: Membuat Lapisan Pemanis (Tatag)
Lapisan inilah yang memberikan warna cokelat khas dan rasa karamel yang kuat pada Amparan Tatak.
Merebus Gula Merah: Campurkan gula merah sisir dan air di dalam panci. Masak hingga gula larut sempurna dan mendidih. Saring larutan gula untuk menghilangkan kotoran.
Memasak Santan Gula: Masukkan kembali larutan gula merah ke panci. Tambahkan santan kental. Masak dengan api sedang sambil terus diaduk agar santan tidak pecah.
Pengentalan: Setelah mulai mendidih, masukkan larutan tepung maizena. Aduk cepat hingga adonan mengental dan teksturnya mulai berat. Angkat dan biarkan sedikit dingin.
Tahap 3: Penyelesaian dan Pemanggangan
Mencetak: Siapkan loyang persegi (tradisional sering menggunakan loyang seng/aluminium datar). Olesi tipis dengan minyak atau lapisi dengan daun pisang agar tidak lengket.
Menata Ketan: Padatkan nasi ketan yang sudah matang ke dalam loyang. Tekan-tekan hingga permukaannya rata dan padat.
Menuang Lapisan Atas: Tuang adonan lapisan gula merah secara merata di atas permukaan ketan. Pastikan ketan tertutup sempurna.
Proses Pemanggangan: Panggang adonan dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu sedang (sekitar 160-180°C). Proses ini biasanya memakan waktu 30 hingga 45 menit. Tujuannya adalah membuat lapisan atas mengering, sedikit mengeras, dan menghasilkan warna cokelat keemasan yang cantik. Jika menggunakan bara api, prosesnya lebih cepat dan perlu sering dibolak-balik agar tidak gosong.
Pendinginan dan Pemotongan: Setelah matang, keluarkan dari oven dan dinginkan sepenuhnya di suhu ruang. Setelah benar-benar dingin dan set, baru potong-potong sesuai selera (biasanya berbentuk kotak-kotak kecil).
Tips Agar Amparan Tatak Sempurna
Untuk menghasilkan cita rasa otentik Banjar, perhatikan beberapa poin krusial ini:
Kualitas Santan: Gunakan santan perasan pertama yang kental. Santan instan seringkali memberikan hasil yang kurang gurih dibandingkan santan segar.
Teknik Mengaduk: Saat memasak santan untuk lapisan atas, pastikan terus diaduk. Ini mencegah santan pecah yang bisa merusak tekstur akhir.
Jangan Terlalu Matang Saat Dipanggang: Tujuan memanggang adalah mengeringkan dan memberi warna karamel. Jika dipanggang terlalu lama, lapisan atas bisa menjadi keras seperti kembang gula, padahal seharusnya padat kenyal.
Pendinginan Wajib: Jangan memotong Amparan Tatak selagi masih hangat. Ketan akan hancur dan lapisan atas akan menempel pada pisau. Dinginkan minimal 4 jam atau semalaman agar tekstur benar-benar padat dan mudah dipotong rapi.
Amparan Tatak paling nikmat disantap bersama teh hangat atau kopi pahit. Selamat mencoba melestarikan kuliner khas Banjar ini!