Angciu, atau sering disebut Shaoxing wine, adalah bumbu masak tradisional Tiongkok yang sangat populer digunakan untuk memberikan kedalaman rasa, aroma khas, dan membantu menghilangkan bau amis pada daging. Namun, karena produk ini mengandung alkohol, penggunaannya menjadi tantangan besar bagi umat Muslim yang mencari pengganti angciu halal.
Bagi koki rumahan maupun profesional yang ingin menyajikan masakan Asia dengan cita rasa otentik tanpa melanggar kaidah agama, menemukan substitusi yang tepat sangatlah penting. Untungnya, dunia kuliner modern telah menyediakan beberapa alternatif yang bisa meniru kompleksitas rasa yang ditawarkan oleh angciu.
Fungsi utama angciu dalam masakan seperti tumisan, rendaman, atau sup adalah untuk melunakkan serat daging dan meningkatkan profil rasa umami. Kadar alkohol dalam angciu biasanya cukup tinggi (sekitar 15-20%). Meskipun sebagian besar alkohol menguap saat dimasak, residunya tetap menjadi perhatian utama bagi mereka yang ketat menjaga kehalalan konsumsi.
Oleh karena itu, pencarian pengganti angciu halal berfokus pada dua hal: kemampuan memberikan rasa asam/asam-manis yang kompleks (mirip cuka atau wine buah), serta kemampuan untuk 'mengangkat' aroma makanan.
Ada beberapa bahan yang dapat Anda gunakan secara tunggal atau dikombinasikan untuk mencapai efek yang mirip dengan angciu dalam masakan Anda:
Ini adalah salah satu pengganti terdekat, asalkan Anda memastikan labelnya benar-benar non-alkohol (biasanya dicampur dengan air atau perasa alami). Cuka anggur putih memberikan keasaman yang tajam namun tidak terlalu dominan, mirip dengan residu rasa setelah angciu dipanaskan.
Anda bisa menggunakan jus anggur putih (yang belum difermentasi) dan menambahkan sedikit cuka apel atau air lemon. Perbandingannya biasanya 3 bagian jus dengan 1 bagian cuka/lemon. Kombinasi ini meniru aroma buah yang ada dalam angciu.
Untuk meniru kedalaman rasa (umami) tanpa keasaman yang kuat, kaldu jamur berkualitas tinggi sangat direkomendasikan. Untuk memberikan sedikit "tendangan" rasa, tambahkan sedikit kecap asin (pastikan halal) dan sedikit gula palem atau madu. Ini sangat efektif untuk marinasi bebek atau ayam.
Mirin, pemanis masak khas Jepang, secara alami mengandung alkohol rendah. Namun, beberapa merek memproduksi Mirin versi halal atau pengganti Mirin yang menggunakan sirup jagung/gula dan ekstrak beras. Jika Anda menemukan Mirin Halal, ini bisa menjadi opsi terbaik karena memberikan rasa manis-gurih yang lembut.
Seringkali, satu bahan saja tidak cukup untuk meniru kompleksitas angciu. Koki menyarankan kombinasi berikut untuk mendapatkan pengganti angciu halal yang paling memuaskan:
Memasak tanpa angciu bukan lagi halangan. Dengan sedikit eksperimen dan pemahaman tentang fungsi setiap bahan, Anda tetap bisa menikmati hidangan Asia favorit Anda dengan cita rasa yang kaya dan halal.