Dalam dunia kuliner Asia, terutama masakan Tiongkok, terdapat satu bahan rahasia yang seringkali menjadi penentu kedalaman rasa otentik: bumbu angciu. Bagi yang baru mengenal masakan oriental, nama ini mungkin terdengar asing. Namun, bagi koki berpengalaman, angciu (atau *ang jiu*) adalah komponen vital yang memberikan aroma unik, sedikit manis, dan kompleksitas rasa yang tak tergantikan.
Apa Itu Bumbu Angciu?
Secara harfiah, angciu berarti "anggur merah" dalam dialek Hokkien. Bumbu ini sebenarnya adalah sejenis arak beras merah yang difermentasi. Proses pembuatannya melibatkan beras ketan merah yang difermentasi bersama ragi khusus dan kadang ditambahkan herbal tertentu. Hasil akhirnya adalah cairan berwarna merah tua keunguan dengan kadar alkohol relatif rendah (biasanya berkisar antara 12% hingga 15%).
Berbeda dengan wine anggur biasa yang kita kenal di Barat, angciu memiliki profil rasa yang sangat spesifik. Ia tidak sekadar memberikan rasa alkohol; fermentasi beras memberikan sentuhan rasa *umami* alami, sedikit rasa manis yang kaya, dan aroma tanah yang khas. Inilah yang menjadikannya bumbu masak esensial, bukan sekadar minuman.
Peran Krusial Angciu dalam Memasak
Penggunaan bumbu angciu sangat beragam dalam tradisi kuliner Tiongkok, terutama dalam masakan Kanton dan Fujian. Fungsinya tidak tunggal, melainkan multifaset:
- Menghilangkan Bau Amis (Deodorizer): Seperti halnya penggunaan *mirin* atau *sake* dalam masakan Jepang, angciu sangat efektif menetralkan bau amis pada daging, unggas, dan makanan laut. Penambahan sedikit angciu saat proses marinasi akan membuat daging lebih segar saat diolah.
- Memperkaya Rasa (Flavor Enhancer): Angciu mampu menyeimbangkan rasa asin dan gurih dalam masakan. Ia menambahkan lapisan kedalaman rasa yang membuat hidangan terasa lebih "penuh" dan matang.
- Melunakkan Daging: Kandungan asam ringan dalam proses fermentasi membantu memecah serat protein daging, menghasilkan tekstur yang lebih empuk saat dimasak dengan metode tumis cepat (stir-fry) atau braising.
- Memberikan Warna dan Aroma: Warna merah yang dihasilkan dari beras ketan merah memberikan tampilan visual yang menarik pada hidangan seperti babi kecap (Hong Shao Rou) atau sup herbal.
Aplikasi Populer Bumbu Angciu
Anda akan menemukan jejak bumbu angciu dalam hampir setiap jenis masakan yang membutuhkan kehangatan rasa:
Dalam hidangan daging, seperti Ayam Jahe Angciu atau Iga Sapi Bumbu Merah, angciu adalah kunci utama. Selain itu, ia sering digunakan dalam sup penyegar, terutama sup yang ditujukan untuk pemulihan atau minuman kesehatan tradisional Tiongkok, di mana ia dipercaya memiliki khasiat penghangat tubuh.
Bahkan dalam hidangan penutup sederhana, seperti puding telur kukus (steamed egg custard), setetes angciu dapat meningkatkan kompleksitas rasa tanpa membuatnya terasa seperti masakan gurih.
Memilih dan Menyimpan Bumbu Angciu yang Tepat
Saat berbelanja, pastikan Anda memilih produk yang memang berlabel "bumbu masak" atau "cooking wine" jika Anda tidak ingin menggunakan arak minum. Cari botol dengan warna merah tua alami. Hindari produk yang terlalu jernih atau terlalu manis, karena itu mungkin telah dimodifikasi dengan gula tambahan.
Penyimpanan bumbu angciu sangat mudah. Karena mengandung alkohol, ia relatif awet. Simpan botol tertutup rapat di tempat sejuk dan gelap. Suhu ruang biasa sudah cukup, namun beberapa koki menyarankan menyimpannya di kulkas setelah dibuka untuk mempertahankan aroma terbaiknya dalam jangka waktu yang sangat lama. Jangan sampai tertukar dengan cuka beras merah, meskipun keduanya berasal dari fermentasi beras, fungsinya di dapur sangat berbeda.
Menguasai penggunaan bumbu angciu berarti selangkah lebih dekat memahami filosofi rasa dalam masakan Tiongkok yang kaya sejarah. Eksplorasi rasa yang ditawarkannya akan membawa hidangan rumahan Anda ke level kelezatan restoran otentik.