Dalam dunia gizi dan kesehatan, istilah "alergen makanan" sering dikaitkan dengan risiko dan reaksi yang tidak diinginkan. Namun, penting untuk dipahami bahwa alergen, pada dasarnya, adalah molekul protein atau glikoprotein yang terdapat dalam makanan yang, bagi sebagian besar populasi, tidak berbahaya. Fungsi alergen pada makanan, dari perspektif biologis normal, adalah sebagai komponen struktural atau fungsional dari makanan itu sendiri—seperti protein yang menyusun daging, kacang-kacangan, atau susu.
Masalah muncul ketika sistem kekebalan tubuh seseorang yang rentan salah mengidentifikasi protein alergen ini sebagai ancaman patogen. Ini bukanlah fungsi alergen yang 'diinginkan' oleh tubuh, melainkan respons imun yang hiperaktif. Ketika ini terjadi, respons yang dipicu dikenal sebagai reaksi hipersensitivitas tipe I, yang merupakan manifestasi klinis dari alergi makanan.
Protein alergen dalam makanan memiliki kemampuan unik untuk menembus lapisan pelindung usus, terutama pada individu yang memiliki permeabilitas usus yang lebih tinggi atau predisposisi genetik. Begitu protein ini masuk ke aliran darah, sistem imun memicunya untuk memproduksi antibodi spesifik yang disebut Imunoglobulin E (IgE).
Pada paparan pertama, tubuh mensensitisasi diri. Sel Mast (sel imun yang terdapat di jaringan) melapisi dirinya dengan antibodi IgE ini. Kemudian, ketika individu tersebut mengonsumsi makanan yang sama lagi, protein alergen akan mengikat dua molekul IgE yang berdekatan pada permukaan sel Mast. Ikatan silang ini memberikan sinyal bagi sel Mast untuk melepaskan mediator kimiawi yang kuat, yang paling terkenal adalah histamin. Histamin inilah yang menyebabkan gejala alergi yang kita kenal, mulai dari gatal-gatal ringan hingga anafilaksis yang mengancam jiwa. Jadi, fungsi alergen di sini adalah sebagai 'pemicu' spesifik dari kaskade inflamasi.
Tidak semua protein makanan memiliki potensi alergenik yang sama. Potensi alergenik suatu protein sangat dipengaruhi oleh karakteristik strukturalnya. Protein yang resisten terhadap pemanasan (denaturasi panas), resisten terhadap pencernaan oleh enzim lambung dan usus, serta memiliki struktur yang dapat dikenali secara efektif oleh reseptor IgE pada sel imun, cenderung menjadi alergen yang lebih kuat.
Contoh protein alergen utama meliputi kasein pada susu, gluten pada gandum, dan beberapa protein pada kacang-kacangan seperti Ara h 1 pada kacang tanah. Perubahan dalam metode pengolahan makanan, seperti proses fermentasi atau hidrolisis ekstensif, kadang-kadang dapat memecah protein alergen menjadi fragmen yang lebih kecil, yang mungkin mengurangi atau menghilangkan respons alergi—meskipun ini harus selalu diawasi oleh profesional medis.
Meskipun secara inheren protein tersebut berfungsi sebagai nutrisi, pengakuan terhadap fungsi alergen pada makanan ini sangat krusial bagi regulasi pangan global. Alergi makanan adalah masalah kesehatan masyarakat yang serius. Diperkirakan sekitar 4% populasi dewasa dan 8% anak-anak menderita alergi makanan yang terdiagnosis.
Oleh karena itu, banyak negara mewajibkan pelabelan makanan yang jelas untuk menunjukkan keberadaan delapan alergen utama (atau yang lebih luas tergantung regulasi setempat). Kewajiban pelabelan ini tidak bertujuan menghilangkan protein nutrisi, melainkan untuk memberikan informasi penting mengenai potensi risiko reaksi alergi yang dapat dipicu oleh protein tersebut.
Di seluruh dunia, mayoritas reaksi alergi makanan berasal dari sekelompok kecil makanan. Mengenali kelompok ini membantu individu dan industri dalam manajemen risiko:
Kesimpulannya, fungsi alami dari molekul yang kita sebut alergen adalah sebagai penyusun nutrisi dalam makanan. Namun, dalam konteks sensitivitas imunologis, protein-protein ini mengambil peran sebagai pemicu kuat yang menyebabkan respons inflamasi yang berbahaya. Pemahaman mendalam mengenai sifat protein ini sangat penting untuk keamanan pangan, baik bagi produsen maupun konsumen yang hidup dengan kondisi alergi.