Angciu, atau yang sering kita kenal sebagai Shaoxing wine atau anggur beras Tiongkok, adalah salah satu bahan fundamental dalam dapur Asia Timur, khususnya masakan Tiongkok. Bukan sekadar minuman, angciu adalah bumbu penyedap yang mampu memberikan kedalaman rasa (umami) serta aroma khas yang tidak bisa digantikan oleh bumbu lain.
Apa Itu Angciu dan Mengapa Penting?
Angciu (anggur beras Tiongkok) dibuat dari fermentasi beras ketan. Berbeda dengan cuka beras, angciu mengandung kadar alkohol yang lebih tinggi dan memiliki profil rasa yang jauh lebih kompleks—sedikit manis, gurih, dan sangat aromatik. Dalam masakan Tiongkok, terutama dari wilayah Timur dan Selatan, angciu berfungsi tiga peran utama:
- Menghilangkan Bau Amis: Ini adalah fungsi terpenting saat memasak makanan laut, daging sapi, atau daging unggas. Angciu dapat menetralisir bau amis secara efektif.
- Memperkaya Rasa: Ia menambahkan kedalaman rasa yang "hangat" dan gurih, mirip dengan penggunaan sherry dalam masakan Eropa.
- Melunakkan Daging: Keasaman ringan membantu memecah serat protein, membuat daging menjadi lebih empuk saat ditumis atau direbus.
Jenis-Jenis Angciu yang Umum Ditemukan
Meskipun banyak merek yang beredar, mengenali dua jenis utama akan membantu Anda memilih yang tepat:
1. Shaoxing Jiafan (Berusia)
Ini adalah jenis yang paling populer dan serbaguna. Biasanya berwarna cokelat muda hingga gelap, ia telah mengalami proses penuaan (minimal 3 tahun) yang membuatnya memiliki rasa yang lebih kaya dan kompleks. Gunakan ini untuk hidangan tumis (stir-fry), marinasi daging, dan membuat kaldu.
2. Hua Diao Jiu (Untuk Memasak)
Jenis ini sering dijual sebagai anggur masak yang lebih ringan. Meskipun tetap berkualitas, ia tidak melalui proses penuaan selama Shaoxing Jiafan. Ini baik untuk penggunaan sehari-hari atau ketika Anda memerlukan aroma yang lebih lembut.
Cara Praktis Menggunakan Angciu dalam Memasak
Menguasai penggunaan angciu tidak sulit, namun ada beberapa teknik yang perlu diperhatikan agar aromanya keluar maksimal dan rasa alkoholnya menguap dengan baik.
1. Marinasi (Membunuh Bau Tak Sedap)
Saat memarinasi potongan daging (ayam, babi, atau udang), tambahkan satu hingga dua sendok makan angciu bersama dengan jahe parut, sedikit kecap asin, dan tepung maizena. Diamkan minimal 15 menit. Saat proses memasak nanti, aroma alkohol akan menguap dan meninggalkan aroma wangi yang khas.
2. Teknik "Flambé" (Menyiram Saat Panas)
Teknik klasik ini paling efektif saat menumis daging atau menghasilkan saus kaya rasa. Panaskan minyak dalam wajan hingga sangat panas. Masukkan bahan utama, lalu ketika daging mulai berubah warna, siramkan sekitar satu sendok teh angciu di pinggiran wajan yang masih panas (bukan langsung ke atas bahan). Alkohol akan langsung menguap, meninggalkan rasa yang tajam namun harum. Jangan khawatir, sebagian besar alkohol akan hilang dalam proses ini.
3. Pengganti Cuka Beras
Dalam beberapa resep yang memerlukan sentuhan asam manis yang lembut, angciu dapat menggantikan sedikit cuka beras. Namun, ingatlah bahwa angciu mengandung alkohol, jadi gunakan secukupnya agar rasa akhir tidak terlalu 'berat'.
Tips Penting Agar Angciu Tidak Gagal
Kesalahan umum adalah menambahkan angciu di waktu yang salah, yang mengakibatkan rasa alkohol yang tajam mendominasi hidangan:
- Jangan Dimasukkan di Awal: Kecuali untuk proses marinasi, hindari menambahkan angciu saat Anda baru mulai menumis bumbu dasar (seperti bawang putih). Angciu harus dimasukkan ketika minyak atau wajan sudah panas, atau ketika hidangan sudah hampir matang.
- Perhatikan Keseimbangan Rasa: Angciu sangat kuat. Mulailah dengan dosis kecil. Jika rasa belum tercapai, baru tambahkan sedikit demi sedikit.
- Penyimpanan: Setelah dibuka, tutup rapat botol angciu dan simpan di tempat sejuk dan gelap, atau lebih baik di dalam kulkas agar aromanya tidak cepat hilang atau berubah karena oksidasi.
Dengan memahami peranannya dan menerapkan teknik yang tepat, angciu akan menjadi senjata rahasia Anda dalam menciptakan masakan Asia yang otentik dan penuh cita rasa.